Philip Örtegren ger sina bästa tips på hur man lär sig att bemästra konsten som är att tillaga hamburgare.
Philip Örtegren är Phil i Phil’s Burger. Hans hamburgerkedja har med sina förstklassiga råvaror, noga beprövade tillagningssätt och relativt tillgängliga priser har fått östermalmarna att färdas till Birger Jarlsgatan 34.
Hur ”sloppy” bör en hamburgare egentligen vara?
– Svaret är givetvis lagom. Man ska kunna äta en hamburgare utan att den faller isär. Men att det rinner lite köttsaft är absolut inte en nackdel.
Vad får man absolut inte ha på en burgare?
– För mig så går tomatskivan bort. Om det inte är en solmogen tomat från Spanien som bidrar med smak. Annars är den totalt meningslös och drar bara ner kompositionen.
Går det verkligen att göra en god vegoburgare?
– Ja det går, med halloumi eller shitake svamp. Vår halloumiburgare, som vi steker rakt upp och ned, står för 17 procent av vår hamburgarförsäljning. Om man vet hur man fräser svamp korrekt och kryddar upp den på rätt sätt är det också ett bra alternativ. Bönor och köttersättning har jag väldigt svårt för.
Bästa osten att ha på burgare?
– Jag gillar konsistensen i emmentalererost och smaken av amerikans cheddar, tillsammans är de oslagbara.
Otippad ingrediens som är god att ha på burgare?
– Bacon förekommer ju ofta. Men karamelliserat bacon, doppat i farinsocker och bakat i ugnen med lite cayennepeppar, är något fler borde prova.
Dricker helst till burgare?
– Jag dricker vatten till, men skulle det vara något annat är det coca-cola som gäller. En söt dryck passar bra till sältan i en burgare.
Pommes, är det verkligen det bästa tillbehöret?
– Ja, jag tycker om pommes till burgaren, men det får inte vara en för stor portion. I efterhand känns det ju alltid bättre att ha ätit en sallad än pommes, men så länge det inte är för mycket tycker jag en bra pommes frites är ett bra tillbehör.
Bästa ölen och bästa vinet till burgare?
– Veteöl och en zinfandel från Kalifornien som heter Dancing bull, nummer 6598 på bolaget.
Bästa burgaren du ätit i världen?
– Bleecker Burger i London och Five Guys.
Hur komponerar man en burgare?
– Bröd, sås, lök, kött, ost, sås, bröd.
Måste man mala köttet själv?
– Jag måste det, men klart det finns genvägar. Att be om hjälp i köttdisken går alltid bra. Be om färsmalen högrev, lite bringa och short rib så har du en bra färs.
Nästa produkt som gör samma klassresa som burgare, korv, kebab och falafel har gjort?
– Burriton. Den finns på lite mexikanska ställen i Stockholm, men har inte fått något vidare genomslag som snabbmat.
Varför finns det så få bra burgerställen på Östermalm?
– För att Östermalm dör helt och hållet på sommaren. Det finns helt enkelt inte tillräckligt mycket folk året runt.
Jag har själv försökt göra burgare efter alla konstens regler, men får det aldrig lika gott som hos er och andra premiumburgarställen. Varför är det så?
– Du måste baka brödet själv, ett bra sådant som inte är för stort. Det måste stekas i smör och värmas rakt igenom. Sen är stekningen viktig. Gör köttet till en boll och pressa ned det mot en stekhet panna med en kastrull för att få en riktigt bra stekyta.