Charlotta Zetterström och äkta maken David har med sitt bageriimperium Fabrique förfört en hel värld. Idag är kardemummabullarna och levainbrödet ett begrepp såväl i New York som i Stockholm. Men allt började med kärlek – på ett helt annat bageri.
Inför intervjun med Charlotta Zetterström berättar en vän att hennes 3-åring inte lärt sig säga kanelbulle – hon säger kort och gott Fabrique istället. Fabrique är idag en del av stadsbilden i Stockholm och dagens treåringar har knappt satt tänderna i en torr vetebulle. Mycket tack vare Fabrique – för med sina smöriga kardemummabullar, sina gedigna levainbröd och sina rustika små kaféer revolutionerade Fabrique svenskarnas syn på bröd. För utlandssvenskar är Fabrique idag ett litet hörn av hemma, för newyorkers en ny brödkultur, för gotlänningarna är de synonyma med sommar, och för stockholmarna är Fabrique, tja, en del av vardagens guldkant. Men allt började med att det sa klick mellan äkta paret David och Charlotta Zetterström – på Gateau av alla ställen.
– Vi träffades när vi båda jobbade extra på Gateau. Vi flyttade ihop snabbt och drömde om att öppna ett eget bageri. David är ju bagare, men vi jobbade inom finansvärlden båda bageri, på Rosenlundsgatan i Stockholm.
Det doftar ljuvligt från bageriet av citronzest till morotskakan, karamelliserat rörsocker, nybakat bröd och kaffe. En hög med pizzaugnar har precis levererats och tar upp två tredjedelar av den redan högst begränsade ytan på kontoret. Charlotta ursäktar bristen på yta och förklarar att de prioriterat bageriet framför kontoret. Fullt förståeligt – och den förföriska doften har i alla fall fått mig att glömma allt vad tid och rum heter.
Idag är Fabrique ett surdegsimperium med bagerier på vart och vartannat hörn i Stockholm, samt på sex platser i London och ett i New York. Utifrån är framgångssagan om paret Zetterström uppenbar – men inte för Charlotta. För, på frågan om när hon förstod att de hade lyckats ser hon frågande ut.
– Nej, det förstår jag fortfarande inte. Jag väntar på att den dagen ska komma. Det ärju våra egna pengar och bara David och jag som äger Fabrique, så det är lika läskigt varje gång vi ska öppna nytt. Tänk om ingen vill komma? Men det kanske också är bra att vi inte lutat oss tillbaka, konstaterar hon.
Känslan åsido så har paret Zetterström sedan de öppnade sitt första Fabrique-bageri2008 på Scheelegatan på Kungsholmen gått från klarhet till klarhet. Företaget har vuxit organiskt och varje lokal har fått sin beskärda del av kärlek och omtanke.
– Vi hade inga pengar alls när vi startade företaget, så vi belånade vår lilla lägenhet påKungsholmen för att kunna öppna det första bageriet. Vi investerade i bra stenugnar och letade länge för att hitta rena råvaror, i synnerhet efter ett stenmalet mjöl utan tillsatser, berättar Charlotta.
Bagarkulturen var då i början på 2000-talet ganska trist och begrepp som surdeg och stenmalet mjöl ingick ännu inte i allmänhetens vokabulär. Men ganska snart stod det klart att världen var redo för bra bröd, och kunderna vittnade om hur de äntligen hittat bröd som smakade som barndomens Polen, Italien eller Frankrike. Skogaholmslimpan var ett minne blott när surdegstrenden bredde ut sig över Stockholm. Men bakom det perfekta surdegsbrödet som Fabrique blivit synonyma med ligger hårt jobb och en bagares fingertoppskänsla.
Mjölet som används på Fabrique är stenmalet och helt rent från tillsatser.
– 99 procent av marknadens mjöl innehåller fortfarande tillsatser. Vi är faktiskt det enda bageriet i Sverige med ”äkta vara”-märkning, berättar Charlotta.
Faktum är att mjölet i Fabriques produkter är så rent att många vetekänsliga – som förmodligen snarare reagerar på tillsatserna – kan äta brödet här utan problem. Kardemumman i de populära bullarna är också en exklusiv kardemumma som man fått importera till USA eftersom det inte gick att få tag på där. Och så vidare.
Inget lämnas åt slumpen. Idag har Charlotta och David varit gifta i över 20 år och de matchar varandra både privat och i företaget. Charlotta sköter personalfrågor, PR-delen och ekonomin, medan David sköter bagerierna – dels degarna i sig, dels butikernas inredning och design.
– Vi kompletterar varandra bra, och det är ju tur för det är bara vi två som tillsammans med vår fantastiska butikspersonal och bageri som driver Fabrique. Vi har inga externa investerare så det är alltid nervöst, säger Charlotta.
Är det därför du sagt att det är vidrigt att öppna på nya ställen?
– Ja, det är hemskt. Tänk om det inte funkar? Då rasar ju allt. När vi skulle öppna i New York var det jättenervöst – igen.
Men så stegade den fruktade matkritikern Florence Fabricant in i Fabriques lokal på W14 Street i Chelsea och golvades av den ljuva doften av smör och grön kardemumma. Synen av bullar som inte dränkts i sockerglasyr gjorde henne först förbryllad. Kan det verkligen vara något annat än torrt? Ja, uppenbarligen konstaterade hon. För resultatet, menade en salig kritiker, är en mjuk och osannolikt saftig bulle som skulle få självaste bagarmaskoten Pillsbury Doughboy att gråta av skam. Fabrique hade erövrat Manhattan och fick ett dubbelt uppslag i NY Times med rubriken The bun who took New York.
Framgång i all ära, men visst har det varit skakigt längs vägen ibland. I synnerhet sista tiden i och med pandemin. Londonbagerierna stängdes och dyra hyror skulle betalas. Dessutom drabbades Italian Cousins, som Fabrique är delägare i, av restriktionerna. Men det gick. Charlotta och David har ännu inte behövt stänga några bagerier.
– Det här har varit den svåraste tiden för oss hittills. Samtidigt ger det också självförtroende att vi klarat det, säger Charlotta.
Just nu hade de pausat all expansion tills pandemin lagtsig. Men fram till nu har Fabriquefamiljen vuxit för varje år som gått.
Hur behåller man då det lilla och hantverksmässiga i ett företag som ständigt expanderar?
– Jag tror att det handlar mycket om att vi gör allt själva. David ritar alla lokaler och köper själv in inredningen. Alla stolar, bord och lampor har en historia för de är nästan alltid begagnade. Precis som inget bröd är det andra likt eftersom det bakas för hand, så är heller ingen Fabriquelokal den andra lik, säger Charlotta.
Charlotta kommer från en entreprenörsfamilj, och med fyra syskon lärde hon sig att själv fixa det hon ville ha. En förmåga hon tror är en del i framgången med Fabrique. Men också en förutsättning för att bolla tre barn och ett internationellt imperium.
– Det har inte alltid varit så lätt att få ihop tiden. Samtidigt som jag ska natta barnen ringer de från London och säger att en ugn gått sönder. Vi har ju ingen som fixar det åt oss, utan det är vi som måste leta rätt på reservdelar och se till att ugnen blir lagad, säger Charlotta.
Samtidigt tycker hon att det funnits många fördelar med att driva eget även när det gäller familjelivet.
– Jag har alltid varit stenhård med att jag vill natta barnen och när det varit uppvisningar, matcher eller lucia så är jag där. Vi kan ju planera vårt arbete själva, så det har också inneburit en frihet.
Du och David träffades redan när ni var 20 år, och dessutom jobbar ni ihop varje dag. Vad är hemligheten bakom att ni fortfarande är lyckligt gifta?
– Jag tror att vi är bra på att stänga ute vardagen ibland. Vi är bra på att ha date night. Då klär vi upp oss, äter nåt gott, har blommor på bordet och öppnar en flaska vin.
Kan ni låta bli att prata om Fabrique då?
– Nej, men det gör inget. Fabrique är som vårt fjärde barn så det är lustfyllt för oss att prata om det. Men vi pratar om annat också! Och egentid – det vill säga tid för något annat än barn och företag – ser hon till att få på ett effektivt sätt.
– Jag springer och tränar några gånger i veckan och alltid med en kompis. På så sätt slår jag två flugor i en smäll!
Charlotta utstrålar en positiv energi och värme där hon sitter mittemot mig. En värme och energi som liksom känns i väggarna på varenda litet Fabriquebageri. Och hon blir lycklig av sitt arbete, säger hon. För även om hon inte vågar – eller vill – luta sig tillbaka så blir hon lycklig in i själen när hon går in på Fabrique.
– Jag själv älskar allt på Fabrique. Just nu är valnötsbrödet och de nya bullarna med valnötter mina favoriter. Men det varierar hela tiden, säger hon.
Efter intervjun får jag ett meddelande från en vän på Manhattan. Hälsa Charlotta att Fabrique har varit min räddning mot hemlängtan under pandemin, skriver hon. Som ett litet hörn av hemma – nedbäddat i en osannolikt perfekt smörig kardemummabulle.
3 FAVORITER PÅ ÖSTERMALM
Androuet Ost på Nybrogatan
Italian Cousins på Kungsgatan
Fabrique på Nybrogatan