Hampus Fritzdorf från Riddarbageriet och Helena Bergqvist från Ingrid Bageri pratar brödtrender, morgonpigghet och insekter i degen.
Vilken är ert bäst säljande fikabröd?
Hampus: Sacristain. En rullad smördegsstång med mandelmassa och maräng. Ingen annan i Stockholm gör dessa vad jag vet. En före detta fransk konditor hos oss introducerade den.
Helena: Kanel- och vaniljbullar, utan tvekan.
Vilken är ert bäst säljande bröd?
Hampus: Vetesurdeg. Ett formbröd som vi ofta skivar upp.
Helena: Danskt rågbröd.
Vad är nyckeln till ett riktigt bra bageri?
Hampus: Jämfört med 10-15 år sedan håller många bagerier i Stockholm en väldigt hög nivå. Det är servicen som gör skillnaden. Personligt bemötande är viktigt.
Helena: Den slutgiltiga produkten handlar givetvis om bra råvaror. För att kunna ta vara på fina ingredienser krävs en rejäl dos passion. Vi älskar det vi gör.
Vilka andra bagerier besöker du på Östermalm?
Hampus: Jag försöker besöka så många som bara möjligt och köpa frukost. Jag vill hålla koll på vad andra gör. Jag gillar Tösse, för deras rejäla frukostmackor och varierade utbud.
Helena: Vi är nya i kvarteren och har inte hunnit sondera terrängen, men vi kommer besöka alla i sinom tid.
Söndagsförmiddag hemma, vad bakar du?
Hampus: Scones, med hårt vispad grädde och sylt.
Helena: Till middagen gör jag helst foccacia. Men till småätandet, som för min del pågår hela dagen, gör jag ett knäckebröd. Min smet har frön, havssalt och rosmarin. Jag häller ut den över en plåt och smetar ut tunt med slickepott innan gräddning. Vips, så har man ett frasigt knäcke!
Var har du ätit ditt livs godaste bröd?
Hampus: Min far har byggt en stenugn ute på vårt landställe i skärgården. Hans surdeg, hårt gräddat i den ugnen, är det bästa jag vet.
Helena: Ett bergamottbröd från ett 400 år gammalt bageri i Frankrike. Vi fick receptet direkt från bagaren, försvenskade det lite och säljer det fortfarande. Det är vårt absolut divigaste bröd med bergamottolja, saffran och valnötter. Tack till Jaques Mahoe, den gamle bagaren i Tours.
Vad är det viktigaste att tänka på när man bakar?
Hampus: Ordning och reda på arbetsytor, man måste hålla koll på vad som sker med ingredienserna. Se till att inte ha bråttom och följ receptet noggrant.
Helena: Återigen, bra råvaror och passion. Och tid. Man måste låta bakandet ta tid.
Otippad ingrediens som är god i bakverk?
Hampus: Anis, men mest i matbröd.
Helena: Fänkål. Vi har det i vår jubileumsbulle. Med råsocker, fikon och kardemumma blir det grymt gott.
Hur tidigt går du upp på morgonen?
Hampus: Nuförtiden blir det väl runt halv fem, men det var ofta tidigare när jag bakade mer. Jag försöker sova en timme när jag kommer hem från jobbet, vid tre ungefär.
Helena: Förr i tiden var det klockan fyra. Numera klockan fem. jag vaknar nästan alltid utan klocka.
Vilken är nästa brödtrend?
Hampus: Detta kommer kanske bli svårt att acceptera, men jag tror på insekter som protein i degen. Min far sysslar med att utveckla syrsbröd tillsammans med Paul Svensson. Med lite karamelliserade syrsor som marmelad smakar det riktigt bra. Det gäller att utnyttja naturens resurser.
Helena: Jag tror tyvärr att trenden kring surdeg, levain och hantverksmässigt knådade limpor är på väg neråt. Det må vara gott, och nyttigt, men det är svårt att motivera omvägen till det lilla bageriet när kedjorna kopierar och vattnar ur. Små bagerier måste värna om sina stamkunder och hålla sig intressanta.
Vilket verktyg klarar du dig inte utan?
Hampus: En våg. Vi måste vara precisa i vårt jobb och kan inte använda decilitermått då ingredienserna har olika densitet och väger olika mycket.
Helena: Händer och en ugn. Det räcker!