Kvalitet, exklusivitet och en kurerad meny som skräddarsys för varje enskild gäst – Persona bjuder på middagar i ordets vidaste bemärkelse.
På Torstenssonsgatan 11 i en slående vacker lokal – skönheten är uppenbar trots att det ännu yr av byggdamm och lokalen framför allt för tillfället är en byggarbetsplats – öppnar inom kort en ny slags restaurangupplevelse. Namnet är Persona – efter Ingmar Bergmans film – och här står exklusivitet, kvalitet och detaljer i fokus när gästerna bjuds på en unik upplevelse som kretsar kring mat och dryck. Entusiasterna bakom Persona är Louis Cespedes, kock och grundare, och Jonatan Nyström, service manager och delägare. De båda träffades när de jobbade på Frantzén.
– Jag kom till Sverige från Frankrike för 4 år sedan och träffade Jonatan på Frantzén. Sedan gick jag vidare till Adam/Albin, men jag kom och tänka på Jonatan när idén om Persona tog form hos mig, berättar Louis.
Jonatan vars kunskap och passion ligger just i att skapa en unik upplevelse för gästen med fokus på detaljer och kvalitet nappade på idén.
Kort sagt, vad kan man vänta sig av en kväll på Persona, Jonatan?
– Det är en restaurangupplevelse som bygger på en mat- och vinmarknad som gästen såväl som vi interagerar kring. Tillsammans med gästen tar vi fram vin och mat som passar just den personen just denna kväll. Vi kommer arbeta med utvalda odlare och vinproducenter för att kunna erbjuda de bästa råvarorna och vinerna – men samtalen och delaktigheten är central i upplevelsen.
Kvällen inleds med att gästen tas med ned i vinkällaren för att ni tillsammans ska kunna välja ett passande vin. Vad är tanken bakom det, Louis?
– Jag kommer från Frankrike där vinvärlden är mer romantisk än här. Där går man till små vinbutiker och kan diskutera vinerna och hitta små producenter som man gillar. I Sverige har vi Systembolaget som är bra, men inte så romantiskt. På det här sättet kan vi göra vinupplevelsen lite mer romantisk.
Hur kommer det att gå till rent konkret, Jonatan?
– Tanken är att vinupplevelsen ska bli mer fysisk, att få se framför sig de mest hyllade, vackra och tilltalande etiketterna, vinerna, till och med formen på flaskan. Vin är en konstform och i detta blir det som ett pågående performance utefter att utbudet förändras.
Idag, tidig vår, är lokalen fortfarande under konstruktion och inredningsdesignern Erik Bratsberg arbetar med form och stil på lokalen. Men till dess Persona slår upp sina dörrar med plats för 25 middagsgäster och två sittningar per kväll – en avsmakningsmeny och en à la carte – skapar Jonatan och Louis oförglömliga pop up-events för bland andra Affordable Art Fair och smyckesföretaget All Blues.
– Våra event/samarbeten finns att följa på vår instagram och det är mycket spännande som händer framöver – till exempel har vi numera ett testkök där vi även kommer bjuda in till skräddarsydda middagar.
Idag när nästan allt är tillgängligt och sociala medier svämmar över av den ena fantastiska matupplevelsen efter den andra kan det tyckas svårt att överträffa förväntningar. Men Jonatan och Louis vet att maten visserligen är viktig – men lika viktig är servicen och det som uppstår kring maten. Till exempel handlar deras egna bästa matupplevelser mindre om smak och mer om atmosfär.
– För mig var det första besöket på Frantzén, mycket på grund av husguden Carl Frosterud. Maten är fantastisk, såklart. Men servicen ännu bättre. Man känner sig som en kung för en kväll, säger Jonatan och Louis instämmer. Men Louis har ett annat minne som än mer befäster hur ett matminne skapas och består. När Louis var 5 år bilade han tillsammans med sin pappa till södra Frankrike och stannade för att äta på en enkel vägkrog.
– Jag fick pingvin och pommes till middag! Pappa berättade en sensationell historia om att den här restaurangen minsann var väldigt speciell för här åt man pingvin och pommes frites, minns Louis och fortsätter:
– Just då läste pappa och jag en bok om en pingvin och vi fick en fantastisk matupplevelse när vi satt där på vägkrogen och åt. I många år bar jag med mig det minnet som den bästa middagen jag hade ätit. Det var ju i själva verket kyckling och pommes – men pappa skapade en historia kring maten som gjorde den – i all sin enkelhet – till något spännande. Pingvin kommer möjligen inte att serveras på Persona, men väl exklusiv fisk och skaldjur och de bästa råvarorna och vinerna som står att finna. Men framför allt – upplevelsen och atmosfären är central när målet är att skapa en unik upplevelse för varje enskild gäst.
