En rad Michelinkrogar har på senare tid meddelat sina frånfällen från den gastronomiska stjärnhimlen i brist på en hållbar kalkyl. Men lusten för gastronomiska upplevelser består. Frågan är hur fine dining förblir relevant i en värld som alltmer kräver hållbarhet.
Skräckkomedin The Menu skildrar en fine dining-upplevelse som trots exklusiv citroncaviar och obskyra brödkorgar – utan bröd, förstås – utvecklas till en gastkramande mardröm. Ralph Fiennes i rollen som kocken Julian Slowkik instruerar sina storögda gäster: ”Vad ni än gör – ät inte maten. Smaka, dofta och beakta varje munsbit – men ät inte. Vår meny är alldeles för delikat för det.” Redan här skruvar man lite på sig – är det en rimlig utgångspunkt för en restaurangupplevelse?
Även i krogdramat The Bear faller en skugga över fine dining-kulturen när den hemvändande stjärnkocken i ett tillstånd av post-traumatisk stress genomlider otäcka minnesbilder från sin tid på en viss beryktad restaurang i Köpenhamn. Stressen, pressen och jakten på det perfekta skummet tog ut sin rätt. Båda dessa serier raljerar över fine dining-miljön och kastar en känga till gäster som betalar stora summor för att få tillträde till de gastronomiska finrummen. Kanske hade vi kunnat avfärda The Menu som en okej film som bara råkar utspelas i fine dining-miljö eller The Bear som ett drama med krogmiljö som kuliss. Men, nu råkar det vara så att världens ögon samtidigt riktas mot de stjärnbeströdda gastronomiska institutioner där dramatiseringarna utspelar sig.
Affärsmodellen är och har alltid varit fullkomligt ohållbart.
Skälet är att ett antal fine dining-krogar i konjunkturens och pandemins kölvatten meddelat att de nu lägger ned. Mest uppmärksammad blev nyheten om att Köpenhamns gastronomiska stolthet Noma stänger i slutet av 2024. Stjärnkocken René Redzepi har serverat avsmakningsmenyer om 20 rätter på sitt Noma sedan 2003 och har med sin gränsöverskridande matlagning revolutionerat bilden av vad en restaurang är – och för all del vad mat kan vara. Chez Paniz i Kalifornien, Ferran Adriàs El Bulli, Alchemist i Köpenhamn och vår egen Restaurang Frantzén med många fler har alla kvalat in som världens främsta krogdestinationer. Men, få, om någon, har som Noma suddat gränserna mellan mat, filosofi och konst. I samma veva som det började surras om fine dining-kulturens död gjorde Agrikultur, Oaxen Krog och Gastrologik sorti här hemma och fine dining-scenen i Stockholm blev några avsmakningsmenyer fattigare.
Enligt René Redzepi är det enkla skälet till Nomas stängning att affärsmodellen är, och alltid har varit, ohållbar – för klimatet, ekonomin och framför allt för personalens hälsa. Liknande vittnesmål hördes från Chicagos omhuldade Blackbird och fine dining-krogen Prune i New York. Plötsligt blev det tydligt att kalkylen för fine dining aldrig inkluderat en hållbar arbetssituation. Men, om inte ens Noma, som utsetts till världens bästa restaurang fem gånger om, klarar ekvationen – kan fine dining då ens existera i framtiden?
Tove Henckel är redaktör på matmagasinet Gastronaut och till skillnad från dystopiska matskribenter på Bon Appetit och New York Times, som spår fine dining-konceptens stundande död, tror Tove inte att vi sett slutet – dock en utveckling av begreppet.
– Jag tror inte att fine dining är på väg att dö. Däremot ser vi att finkrogarna får svårare att gå runt ekonomiskt, men det gäller hela branschen. Detta gör att restauranglandskapet förändras. Noma lägger ner nästa år, men de återuppstår med säkerhet med något nytt och intressant, tror Tove Henckel.
Nyligen meddelade Redzepi att Noma ska utvecklas till ett innovativt mat-laboratorium, och redan nu säljs den svampbaserade fisksåsen Smoked Mushroom Garum under Noma Projects i nätbutiken. Även här hemma har till exempel kocken Paul Svensson experimenterat med naturens outforskade resurser i avsmakningsmenyer under ett etiskt försvarbart fine dining-paraply. Så, är en ny sorts forskande fine dining-koncept med fokus på hållbarhet rentav framtiden? Är kockarna kanske framtidens vetenskapsmän, och fine dining en parkettplats till denna gastronomiska föreställning?
Är kockarna helt enkelt framtidens vetenskapsmän?
Tove Henckel tror att upplevelsen som krydda till menyn blir allt viktigare i det övre krogskiktet, men ser även en utveckling av den enklare kvarterskrogen. Men, däremot är hon inte så säker på att hållbarhet är ledord för framtidens restauranger.
– Vi ser allt fler kvarterskrogar och vinbarer. Restauranger som lockar med god mat i en avslappnad atmosfär och till mer tillgängliga priser. Jag tror att en fine dining-restaurang, för att hålla sig relevant inom den närmaste framtiden, behöver tillföra något unikt och ha ett personligt tilltal, säger hon och fortsätter:
– Dessutom tror jag att bra service är viktigt om gästerna ska komma tillbaka. Tyvärr ser jag att de finkrogar som nyligen stängt i Stockholm är de som arbetat med en tydlig hållbar profil, som Oaxen Krog, Gastrologik och Agrikultur. Jag hoppas att det inte är en trend som håller i sig.
Efterfrågan på matupplevelser i stil med sås på rådjurshjärna (Noma) eller Restaurang Frantzéns macaron med fågellever och körsbärspuré visar inga tecken på att svalna. Det är alltså den ekonomiska kalkylen snarare än den gastronomiska lockelsen som brister. Så, om vi ska lita på att Noma även postumt förblir gastronomins ledstjärna så kommer allt fler stjärnkockar i framtiden att laborera med outforskade råvaror, fermentering och förädling. Men kanske serveras resultatet snarare vid få väl valda tillfällen än vid bokade bord 7 dagar i veckan. Kanske blir också e-handeln en viktig pelare? Nomas fisksås fick snabbt en beundrarskara, och visst finns det väl en och annan foodie även här hemma som gärna köar för smakförhöjare signerade Tommy Myllymäki eller Björn Frantzén?