Close

Lennart Wallander – måltiden i fokus

Vi har träffat en av landets bästa trendspanare inom mat och livsmedelsfrågor, Lennart Wallander. Varje år sammanställer han de senaste mattrenderna från hela världen. Vi får svar på hur våra matvanor påverkas av pandemin, vad som menas med tablescaping och framtiden för Östermalms krogscen.

Lennart Wallander

Namn: Lennart Wallander
Ålder: 53 år
Yrke: VD/Projektledare Food & Friends

Du har en lång erfarenhet av att jobba med spaningar inom mat, dryck och måltider. Vad har varit mest utmärkande under 2020?
– Vi brukar säga att allt som händer i världen ser man dels i nyheterna, dels på ens tallrik. För 2020 och framåt är det självklart Corona som har satt mest spår.

Ni skriver att det skär en ny skiljelinje rakt igenom vår tideräkning: före och efter Corona. Vad menas med det?
– Forskning visar att folk inte gärna gör förändringar i sitt liv, det är först med en större händelse i livet, så som att få barn, förlora jobbet, tvingas flytta eller liknande, som folk gör om sina vanor. Med Corona har hela planetens befolkning ställts inför en livsavgörande händelse – på en och samma gång. På samma sätt som andra världskriget påverkade en hel generation kommer Corona-tiden att prägla många människor, främst de yngre. Man kommer att prata om Generation Corona och vad som utmärker deras värderingar och attityder.

Vad kommer vi se för nya beteendemönster kring hur vi samlas kring måltiden?
– Det viktigaste ordet att ha med sig är ”Hemma”. Numera är det hemma allt händer: Jobb. Underhållning. Hobbies. Måltider. Socialt umgänge. Det är en ny våg av ”cooconing”. Enligt en undersökning i USA så ska 69% flytta sitt sociala umgänge hem. Generation Corona kommer bli en samling ”Homebodies” som inte upptäcker världen på samma sätt som tidigare generationer gjort det. Man kan se detta bland yngre influencers, som istället för att posta bilder på flygplansvingar och flådiga hotell profilerar sig på inlägg skapade i hemmet. Man talar om dem som ”Bedroom Broadcasters”.

Hur kommer hemmet påverka våra matvanor?
– Under restriktionerna så har självklart hemmamatlagandet ökat över hela världen, och det finns tecken på att det kommer fortsätta – till en viss nivå – efter vaccinet. 35-50% säger att de tycker att matlagning är roligare nu än innan pandemin. Det betyder inte att vi kommer bli några mästerkockar, trenden fortsätter mot att vi lagar allt mer av det som tar allt mindre tid, det vill säga att vi mer tar hjälp av producenterna. Det finns flertalet argument för att göra det, bland annat att använda energi, råvaror och inte minst tid så effektivt som möjligt. Vi kommer se nya produkter som hjälper oss klämma in matlagning i våra dagar utöver allt annat.

På Restaurang Mediamatic ETEN i Amsterdam sitter gästerna i små växthus.

Berätta mer om Tablescaping?
– Det är vad folk gör hemma med sitt överflöd av tid. Dukar och dekorerar. Det finns till och med de som provdukar för att få det riktigt rätt!! Trenden heter ”Tablescaping” utifrån ordet ”Landscaping” det vill säga Landskapsarkitektur. I England har det här betytt en dubblering i försäljningen av dukar och servetter, och i Sverige har kedjan Cervera, som hade det tufft innan Corona, fått ett rejält uppsving. #tablescape har 1,3 miljoner inlägg på Instagram; servetter är det nya modet.

Ni nämner ordet Snacking. Det låter lite onyttigt?
– Enligt olika undersökningar har snacks ökat med smått otroliga 40-60% under Corona, i Sverige är det en mer modest ökning på +8% enligt Nielsen Index. Men omställningen till snacks är inte enbart skräpmat, nu ökar hälsosamma varianter på snacking, utöver linser och bönor.

Kommer det lokala öka ännu mer?
– Den lokala trenden var ett av våra huvudteman förra året, enligt vår egna undersökning fortsätter ökningen från 19,5% år 2019 till 20,4% år 2020, som hur stor andel som anser att lokalt är det viktigaste kriteriet när man väljer mellan produkter i handeln. Det är större än både ekologisk märkning och varumärkespreferens. Det här syns även i faktisk försäljning under Corona, till exempel marknadsandelen på svenskt kött har ökat med 5-9% beroende på köttslag under det förra året. Vi ser att det hänger ihop med ”Comfort Food”: att man söker trygghet, och trygghet är ofta nära. Men det spelar även in att det tog slut på mat i butikerna. Debatten om självförsörjning har bara börjat.

Kommer take away ta över restaurangplatserna?
– Det kommer definitivt ta över en del av restaurangplatserna, när vi blir ”amerikanskt” tillvanda på att ta hem mat från krogen. Så restauranger kommer att bli mindre, men inte nödvändigtvis tappa försäljning för det. Kockar kommer också hitta jobb i så kallade Dark Kitchens, kök som enbart är till för matleveranser utan några platser alls för gäster. De kallas även ”Cloud Kitchens” då man bara kan nå dem via molnet. Eller ”Ghost Kitchens”.

Hur ser du på Östermalms krogscen?
– Det är kul att det öppnar flera olika sorters restauranger nu, från Petri på Kommendörsgatan 16 där jag ser fram emot att äta Petter Nilssons (tidigare Spritmuseet) fantastiska mat. I andra ändan på spektrat ser jag Kapibara Ramen på Riddargatan 20 där man kan värma sig med en smakrik nudelrätt från 155 kr.

Har du några övriga Östermalmsspaningar?
– Det mest spännande just nu är Nybrogatans omdanande framväxt. Från förra årets öppnande av den nyrenoverade Saluhallen, till att restaurang DoMa på Nybrogatan 48 nyligen slagit ut väggen till mattaffären bredvid. Framför oss ser vi två spännande öppningar inom inte allt för lång tid: på Nybrogatan 15-17 ser vi Brasserie Astoria med Björn Frantzén och på Nybrogatan 25 kommer Villa Dagmar, där Daniel Höglander ska styra och ställa i köket.

3 FAVORITRESTAURANGER PÅ ÖSTERMALM
Mitt andra hem: restaurang Nybrogatan 38
Mitt andra kontor: restaurang Zink
Mitt andra gömställe: bar Lucy’s Flowershop
Mitt första gömställe avslöjar jag inte…

Close