Sayan Isaksson radar upp framgångar
I den gamla Jarlateatern på Kungstensgatan, lite avsides Östermalms andra hyllade krogar, huserar Esperanto och Imouto. Utmärkelserna över systerrestaurangerna avlöser varandra. Gemensamt för de bägge succékrogarna är att hjärnan bakom heter Sayan Isaksson.
Imouto tilldelades sin första stjärna i välrenommerade Guide Michelin i februari och i mars utsåg White Guide än en gång Esperanto till Sveriges bästa restaurang, nu i båda kategorierna restaurangkultur och gastronomi. I höstas utsågs Esperanto dessutom till Nordens bästa restaurang av White Guide Nordic och krogen fortsätter dessutom att behålla sin Michelinstjärna, som den tilldelades 2007.
Sayan Isaksson, restauratör och delägare, är ödmjuk inför de återkommande utmärkelserna.
– Det är ett privilegium att få priserna. Vi, som ett eller flera lag, har hög arbetsmoral. Det är nästan uteslutande ett lagarbete, även om jag sitter på många av de slutgiltiga besluten. Och det är klart att det här ger oss bra, positiv energi.
Sayan Isaksson säger vidare att de är stolta och att det är ett kvitto på att de gör ett bra arbete, men samtidigt är han noga med att smaken och åsikten om vilken som är den bästa restaurangen trots allt är subjektiv.
Restaurang i restaurangen
Något som också gör restaurangerna speciella är att de delar lokal. Imouto – en sushi-restaurang i omakase-format, vilket betyder att kocken får förtroendet att bestämma menyn för kvällen – håller till i den ena hörnan och slösar inte på kvadratmetrarna. Restaurangen har endast nio eftertraktade platser och gästerna sitter runt disken och ser på när fisken och skaldjuren tillagas.
Några meter bort, på Esperanto, är det mer fine dining som gäller med skandinaviska och japanska influenser serverade i en sex- eller tiorättersmeny.
– På Esperanto jobbar vi inte så mycket med kryddor, utan använder olika tillagningstekniker för att framhäva smakerna, säger Sayan Isaksson.
Som besökare i den K-märkta byggnaden gör den gamla Jarlateatern sig påmind. Krokar från teaterns garderob finns i Imoutos kök och Esperanto har sin servering i det som en gång var foajén som ledde teaterbesökarna ut till balkongen över parkett.
I dag spelar byggnaden en annan roll. Sollévi-huset, som det också kallas, erbjuder olika typer av hälso- och friskvård, resten är ett riktigt restaurang-mecka av hög klass. Förutom de nämnda stjärnkrogarna finns här också de hyllade restaurangerna Shibumi och Råkultur, som Sayan Isaksson också ligger bakom.
Olika stilar och priser
Den höga ambitionen är ett signum för alla fyra restauranger, säger Sayan Isaksson. Dock har de olika inriktningar och prisklasser.
– Visst är det olika prisnivå och alla tycker inte det är värt eller har möjlighet att betala mer. Men vi vill ändå ha en så bred träffyta som möjligt. Även Esperanto, som har en dyrare prisnivå, vill vi inte bara ska ha ett speciellt klientel. Jag gillar inte exkluderande restauranger.
Sayan Isaksson har också som kock flera utmärkelser och de två senaste åren har han varit ansvarig för Nobel-middagen. På frågan vad som gör honom till en framgångsrik krögare, ger han än en gång ett ödmjukt och inkluderande svar.
– Jag och mina medarbetare delar kärleken till att laga mat. Allt från att på ett papper tänka ut ett uttryck i en maträtt till att se ett leende hos gästen som äter rätten, det är obetalbart. I det här yrket får man bekräftelse snabbt. Vi är här för gästerna skull på olika sätt, i olika yrkesroller, och vi får något tillbaka. Det är en härlig symbios mellan gäst och restaurang, säger han.