Tillsammans med Bernard Horn och Tim Johnson ska Östermalmsbon Jonathan Falk Ferreira se till att portugisiskt vin får en säkrad plats på svenska vinlistor i framtiden. Med företaget Boa Pressao importerar de en ny generations vin från Portugal och vinerna finns redan på några av Östermalms bästa krogar.
Jonathan, hur föddes ditt intresse för vin?
– Intresset för vin började innan jag var tillräckligt gammal för att ens smaka det. Mina farföräldrar är portugiser och min farfar kände stor stolthet i sitt vinmakande. Även om jag inte förstod någonting av vad som sades just då, så var det konversationen och känslorna runt hans viner som väckte en nyfikenhet i mig.
Vad utmärker portugisisk viner?
– Den största influensen på Portugals klimat är Atlanten vilket visar sig i frukten. Den kalla atlantvinden hjälper vinet bli friskt och fräscht samtidigt som det ger en fin sälta. Den heta solen ger frukten möjlighet till god mognad och det låga pH-värdet i landets jordmånar ger syra. Allt som allt innebär det goda förutsättningar att maka fruktiga och balanserade viner.
Hur har mottagandet varit i Sverige?
– Vi är superglada över mottagandet. Sveriges mat- och krogkultur har haft en grym utveckling sedan ett tag tillbaka och en ökad tillgänglighet av bra restauranger gör att konsumenterna utbildas och ställer hårdare krav på råvaror, matlagning och vinlistor. Detta gör att vi får jobba mot kunniga vininköpare som vill ge sina gäster nya och imponerande upplevelser. Vi hade tur att vi satte igång när vi gjorde då den nya generationens vinmakare i Portugal inte hade hittat till Sverige än. Detta var det som banade vägen för oss att arbeta med fler av landets bästa vinhus. Och det är väldigt tacksamt att få visa upp premiumviner från ett land som inte varit på sommelierernas radar tidigare.
Vilka restauranger samarbetar ni med just nu?
– Våra viner finns runtom landet på mat- och vinbarer som Bar Agrikultur, restauranger som Babette och Främmat samt michelinkrogar som Ekstedt och Vollmers. Vi har över 60 olika viner i vårt sortiment som skiljer sig från varandra i stil och pris – så det finns någonting för alla som arbetar med kvalitetsviner.
Hur ser den portugisiska vinkulturen ut?
– Som i de flesta sydeuropeiska länderna är vin någonting man växer upp med. Mat och vin är det ämne som alla pratar bekvämt om, lite som vi svenskar gillar att prata om vädret. Bra mat och vin är tillgängligt för alla samhällsklasser i Portugal vilket gör att alla kan vara med i diskussionerna. Det dricks vin till både lunch och middag, många har vinmakare i familjen och vinet är någonting att samlas kring till vardags såsom högtider. En granne och vinmakare sa till mig en gång att vin är någonting gudomligt för det alltid dricks med en själslig intention – till skillnad fr t ex vatten och öl som man dricker på reflex för att släcka törsten.
Varför har det hittills funnits ett så litet sortiment från Portugal i Sverige?
– Det finns nog fler olika anledningar och mina svar är väl något spekulativa. Den funktionen Portugal haft i Sverige tidigare har varit att erbjuda billigare industriella viner. Detta skapade en generell bild av att Portugal inte stod för kvalitet. Sedan har Portugal varit ett isolerat land efter monarkins fall och diktatorn Salazars välde som varade i över 30 år. Politiskt kaos och en befolkning som levde i fattigdom lämnade ett land som inte utvecklades på många år med invånare avskärmade från internationella trender. När det kom till vinet gjordes det mesta på enklaste vis för att möta inhemska efterfrågan. Det betydde tuffare, fruktsprängda drycker som, enligt mig, saknade finess.
Vin är någonting gudomligt för det dricks alltid med en själslig intention.
Hur arbetar den den nya generationens vinmakare?
– Portugal är ett otroligt jordbruksland och har alltid odlat fin frukt, men det är framför allt den nya generationens vinmakare som börjat hantera druvorna på ett sätt som passar den internationella paletten. Vi ser samma utveckling i grannlandet Spanien. Även om portugisen i mig vill säga att portugisiska viner alltid varit grymma så tror jag sanningen ligger närmre att det länge funnits några få vinhus som gjort det riktigt bra, men att det var först efter millennieskiftet som kvalitetsviner verkligen började visa sig. Jag har haft turen att vistas i landet sedan barnsben och det har varit otroligt att se hur snabbt det utvecklats. Allt ifrån mat och vin till kläder, möbler, cyklar, arkitektur och motorvägar. Portugiser har det mycket bättre idag än vad de tidigare varit vana vid.
Nu hittar man er även på Systembolaget!
– Det stämmer! Känns riktigt kul. Den vinbonde som blivit störst hos oss, Pequenos Rebentos och Márcio Lopes, får sitt första släpp på bolagets tillfälliga sortiment. Det är ett stiligt mousserande vin gjord på Loureiro, systerdruva till Alvarinho. Det är vi väldigt nöjda med då monopolet är en viktig partner för oss att bygga kännedom kring våra producenter.
Hur har den processen sett ut?
– Det har varit lärorikt att sätta sig in i hur de arbetar. När vi började kändes det som en gigant för stor att närma sig, men vi fick lära oss att Systembolaget intresserar sig mer och mer för hantverksviner och att det finns en vilja att erbjuda det som dricks på restaurangerna. Det har lett till ett bra samarbete och en möjlighet för oss och Márcio Lopes som i Portugal är känd som fanbäraren för framtidens Vinho Verde.
Vilka är dina egna favoriter i sortimentet?
– Jag har förälskat mig i hantverksviner från Vinho Verde eftersom jag gillar de atlantiska influenserna och viner från svalare klimat. Regionen står för syrliga viner med generös frukt och härlig sälta. Favoriten just nu är Pequenos Rebentos O Caminho. Ett vin gjort på druvsorten Alvarinho där Márcio använder sig av båda amfora och franska ekfat. Den blev faktiskt tidigare i år utsedd till Portugals bästa alvarinho av den stora journalen Grandes Escolhas och kommer komma till Systemets hyllor i vår.
Kan du tipsa om någon oväntat bra matchning mellan mat och vin?
– Den smak som kanske förvånat mig mest i år var när jag var på middag hos en vän i Porto som är vinmakare och kock. Han serverade grillade salta havskräftor med en 30-årig vit port. Jag var mycket tveksam till det hela då portvin är sött och dricks till desserten – men kombinationen var himmelsk!
Vad har du helst i glaset i helgen?
– När det rör sig mot vinter så blir det mer rött i glaset och gärna ekat. Så i helgen hade det suttit riktigt bra med Vinha das Cavalheiras från Giz. En Baga från ett 100 år gammalt vinsystem i Bairrada som fått ligga på ek i 20 månader. Vinet kom med i Portugals top 30-lista förra året och det görs ynka
1 000 flaskor per år som alla är slutsålda innan de släpps på marknaden. Vi fick hem så få som 24 flaskor från skörden 2019 och de gick direkt till vår kära vän Alexandre på Cork Vinbar i Gamla Stan. En bar som för övrigt är värd ett besök om man gillar vin.