Sveriges mest prisade kock vet när det är dags för förändring. I exakt ett decennium drev han tvåstjärniga Michelinrestaurangen Matsalen och enstjärniga systerkrogen Matbaren på Grand Hôtel i Stockholm. I julhelgen stängde Matsalen för gott för att i februari förvandlas till Rutabaga, en lyxkrog helt tillägnad råvaror bortom kött, fisk och kyckling.
Det är hög tid att ta den vegetariska måltiden på allvar, menar den 47-årige norrlänningen och guldvinnaren från matlagnings-VM Bocuse d’Or 1997.
– Jag ville skapa en känsla av modern och urban krog som känns varm men ändå krispig. Rutabaga är öppen för hela världens smaker, från Sydostasien till Norden. Vi kommer även i fortsättningen att arbeta med svenska råvaror i säsong, men nu välkomnar vi smak- och matkulturer från hela världen.
À la carte-menyn består av ett 25-tal rätter, helt utan den traditionella uppdelning vi är vana vid mellan förrätt, huvudrätt och efterätt. Här äter gästen vad hon känner för i vilken ordning som helst – gärna tillsammans med bordsgrannen som sitter ”franskt” på några av soffplatserna längs väggarna.
– Personligen är Rutabaga en naturlig del av min egen utveckling. Men om jag skulle göra en samtidsanalys är det här den typ av nyenkla restaurang som jag och många med mig längtar efter att gå till. För tio år sedan hade Rutabaga varit i princip omöjlig att göra – i dag är det mer en fråga om varför den här typen av krogar inte har funnits förrän nu. Om fem, tio år kommer det att finnas många fler ambitiösa vegetariska restauranger, spår Mathias Dahlgren.