Med kaffe för finsmakare, traditionella judiska bakverk skapade med stor omsorg och en hummus som fått en egen beundrarskara har Felix Ankri blivit ett namn bland Östermalms foodies.
Vid de höga grindarna off Nybrogatan – det vill säga vid den lilla återvändsgränden mellan Schmaltz Delicatessen och Astoria – tar det stopp. En vänlig röst hörs i porttelefonen – Vad är mitt ärende? Jag uppger att jag ska träffa Felix och hinner inte längre innan ett lovande surr hörs från porttelefonen och grindarna öppnas. Felix Ankri är uppenbarligen ett känt namn på Judiskt center som gömmer sig här bakom grinden.
Just idag firas en judisk högtid och det vimlar traditionsenligt av barn från judiska förskolan utklädda till allt från enhörningar till dinosaurier. Men för Felix Ankri som driver bageri och kafé under namnet HaBajit inne i centret innebär högtiden att ugnarna går på högvarv med plåt efter plåt med bakverk som hör högtiden till.
Det är en missuppfattning att kvalitet ska kosta extra – kvalitet ska vara grunden i ett kafé.
HaBajit är numera Felix Ankris enda kafé på Östermalm. Det andra – Macchina Café – var beläget i t-banan Tekniska Högskolan och var betydligt mindre men oerhört populärt bland stans kaffenördar. I våras stängde Macchina på grund av personalbrist men kaffeentusiasterna, hälsar Felix, kan med fördel vända stegen mot HaBajit istället. För även om matzo ball-soppan, hummustallrikarna och babkan är något utöver det vanliga i Felix Ankris regi, så var det med kaffe allt tog sig början.
– Jag är själv en riktig kaffenörd. När vi kom till Stockholm efter att ha bott i Israel och Kanada i många år så saknade jag ett riktigt bra kaffe. Men efter att ha läst på om kaffe i flera år, sökt efter det bästa rosterier och köpt utrustning för att prova mig fram så var jag redo att servera Stockholm det bästa kaffet, berättar Felix Ankri när vi satt oss till rätta vid ett av borden intill kafédisken.
Det bästa kaffet hittade Felix på ett litet rosteri i Milano och med kunskap, omsorg och kärlek kunde Macchina Café som öppnade a strax efter pandemin ta emot kunder. Ryktet spred sig och de kunder som kom för kaffet upptäckte snart också den overkligt lena hummusen, det omsorgsfullt bakade brödet och de fantastiska bakverken. Grunden i Felix Ankris matlagning och bakning är den israeliska judiska husmanskost som han växt upp med. Men med judisk mat, understryker han, åsyftas i det här fallet inte den grå och ofta tunga mat som associeras med det judiska Östeuropa. Den mat Felix växte upp med och nu tar vidare är snarare den färgstarka och smakrika judiska matkulturen med influenser från Marocko och Medelhavsländerna.
– Vi tillagar och serverar maten här så som den tillagas i Israel. Jag vill servera den så ren och så nära originalet som möjligt, säger Felix Ankri.
Trots att HaBajit ligger hemligt undangömt bakom grindarna så är stammisarna många – de invigda vet vad de vill ha. De polskjudiska små bakverken rogalach som nyss täckte en het plåt vid kassan är slut blott 30 minuter efter öppning. Hemligheten stavas omsorg och kunskap – för Felix hängivenhet till att servera endast det bästa är omistlig.
– Det är en missuppfattning att kvalitet ska kosta extra – kvalitet ska vara grunden i ett kafé. Kaffet ska smaka lika bra oavsett när på dagen eller vilken dag du köper det. Likaså med maten och brödet, säger Felix och berättar att det tog honom sju månader och cirka 10 000 pitabröd för att hitta det perfekta receptet.
Nu är det perfekt och för den som befinner sig i krokarna runt HaBajit på förmiddagen finns nybakade pitabröd att köpa hem. Samma omsorg läggs på hummusen – Felix importerar den i hans mening bästa tahinin från Israel för att hummusen ska bli så perfekt som den är på de populära hummustallrikarna.
Felix drömmer om att en dag öppna kvällsrestaurang, men just nu har han problem att få personal till sina verksamheter – det vill säga rätt personal.
Det tog sju månader och cirka 10 000 pitabröd för att hitta det perfekta receptet.
– Min personal måste ha ett intresse för det som serveras och kunna skapa relationer med kunderna för att det ska fungera. Det kräver ett engagemang, för jag vill inte sätta mitt namn på något som inte är perfekt, säger han.
Resultatet av Felix krav blev att Macchina Café fick stänga i brist på rätt barista och kock.
– Jag jobbade som revisor innan jag öppnade Macchina Café och ägnade fem år åt att göra XCL-ark med lösningar på alla problem som skulle kunna uppstå. Men det här problemet, att inte kunna hitta duktig personal, hade jag inte i min vildaste fantasi räknat med, säger Felix Ankri.
På väg ut från caféet sätter jag tänderna i den mest spröda smördeg man kan tänka sig i form av en ljuvlig spenatfylld bureka. Det ska kännas skillnad på köpt smördeg och smördeg som vi själva gör här på HaBajit, sa Felix innan vi skildes åt. Han kan vara lugn – den känns.