Tössebageriets ägare Mattias Ljungberg gjorde succé med semmelwrappen, men tror att årets trend går mot att förfina originalreceptet.
I genomsnitt köper svenskarna drygt 40 miljoner semlor per år – bara på själva fettisdagen säljs mellan fem och sju miljoner semlor.
– Semlan har långa traditioner och är djupt rotad i den svenska fikakulturen, som i sig är väldigt stark. Kanske består en del av populariteten i att det är så svårt att sätta fingret på vad semlan är – är det ett bakverk eller en bakelse? Man får det bästa av två världar.
Konditorn Mattias Ljungberg har en diger meritlista, han har varit medlem i Svenska kocklandslaget och fått utmärkelsen Årets konditor. Mattias driver anrika Tössebageriet på Karlavägen – och semlan har en särskild plats i hans hjärta. Han har till och med skrivit kokboken ”Är semlan en semla”.
– Konstigt nog har jag aldrig tröttnat på semlor. Varken på att äta dem eller göra dem. Majoriteten av svenskarna är väldigt förtjusta i semlor. Den lilla procenten som ratar dem är oftast inte förtjusta i att äta ren grädde. Jag respekterar det samtidigt som det är svårt att förstå. Nyvispad grädde är ju otroligt gott.
Det har snart gått tio år sedan Mattias skapade en smärre sensation med lanseringen av semmelwrappen.
– Den skapades ursprungligen som en dessert åt en kompis som har en krogkedja som säljer wraps. Han tyckte idén var lite fånig, men jag tyckte att det var en bra produkt. Inför semmelsäsongen 2015 finslipade jag wrappen och lanserade den på Tösse. Medieintresset blev oerhört stort, men om den inte varit god hade det inte funkat.
Wrappen skapade en våg av galna semlor – från nachosemlor och prinsesstårte-varianter till ”korv med bröd”-semlor och sura S-kreationer. I dag är semmelwrappen ett stående inslag på Tössebageriet som dock fortsätter att experimentera med semlor.
– I år har vi lanserat en popup-semla som kommer i ett rör man trycker upp som en glass. Och under några veckor kring Fettisdagen kör vi olika semlor varje helg – lakritssemlor, wienersemlor och karlsbadersemlor. Men det finns en mättnad i gimmick-semlorna. Redan förra året märkte vi att trenden går mot att förfina originalrecept till perfektion snarare än att lansera galna idéer. Den är bra för alla.
Hur många semlor går åt på Tössebageriet under Fettisdagen?
– Vi brukar snitta mellan 7 000 till 9 000 stycken. Rekordet är 12 000 semlor på en dag. I år blir det nog ett normalår, folk håller igen lite. Historiskt sett har konditorier och godisindustrin klarat sig bra genom lågkonjunkturer, man vill unna sig sötsaker. Men nu håller många igen på allt. Det går inte dåligt för bageribranschen, men vi har fått smaka på tuffare tider.
Apropå det. I år får man betala kring 60 kronor för en semla på de flesta konditorierna. Är det inte ganska dyrt?
– Priset på kvalitetssemlorna har stigit något mer än inflationen. Men du har en helt annan semla i dag än för tio år sedan. Alla bagerier bakar på smör i stället för margarin och har mer mandel i mandelmassan. Förr bakades alla bullar på morgonen, men då säljer du en elva timmar gammal semla på eftermiddagen. Vi bakar hela dagen och det innebär en högre personalkostnad. Det är de billiga semlorna som är riktigt dyra. De bakas på billiga råvaror av outbildad personal och har bara hängt på prishöjningen. Välj en semla som är bakad med kvalitet.