Det finns kanske inte så många hemligheter kvar i den ständigt folktäta innerstan, men PepperQuest– krydduon Elsa och Adrian som förser några av Östermalms främsta stjärnkockar med kryddor – är en. De välkomnar alla till sin Smakstudio på Regeringsgatan där de sprider kunskap och säljer handplockade kryddor från hela världen. I en ny reportageserie bjuder vi på historier om några av Östermalms bäst bevarade skatter – här är del I.
”Supply the best pepper in the world, for the world, from the world.” Så lyder det sjunde budordet i PepperQuests heliga manifest. Det var också den divisen som fick det numera äkta paret Adrian Coyet och Elsa Craaford att ge sig ut på en fyra månader lång resa i Asien med målet att hitta världens bästa svartpeppar.
– Vi åkte runt på moppe och lärde oss allt vi kunde om kryddor. Vi kom hem med 25 kg kryddor och insikten att det i själva verket inte finns EN världens bästa svartpeppar – det finns massor, konstaterar Elsa när vi ses i PepperQuests Smakstudio på Regeringsgatan.
Det är nu sju år sedan Elsa och Adrian gav sig ut på den där resan som skulle komma att forma deras liv och framtid. Idag driver de kryddföretaget PepperQuest tillsammans, och här i Smakstudion har de utöver butiksförsäljning också workshops och events där de delar sin stora kärlek och djupa kunskaper om kryddor. Just idag är parets lilla nyfödda bebis med i studion. Det är inte alltid lätt att få ihop vardagsschemat men fördelarna med att driva ett passionsprojekt som PepperQuest tillsammans överväger nackdelarna konstaterar Elsa.
– Det är fint att då dela det här med varandra och tillsammans bygga upp något som vi båda känner så starkt för, säger hon och konstaterar att PepperQuest på sätt och vis är som en femte familjemedlem.
Vi åkte runt på moppe och lärde oss allt vi kunde om kryddor.
Men hur blev just kryddor det gemensamma livsprojektet? Adrian växte delvis upp i Vietnam och bar med sig starka smakminnen från Hanoi som han ofta delade med Elsa – där uppstod samtal om unika smaker av peppar och fisksås. Adrian jobbade då i restaurang-branschen i Stockholm – främst på Surfers som fortfarande är en viktig pusselbit i PepperQuest – och Elsa var utbildad inom global hälsa. Men samtalen om smaker och parets många gemensamma resor ledde dem ofta till världens alla matmarknader och befäste idén om att ta världens bästa kryddor till Europa.
– När vi åkte runt i Asien lärde vi oss så mycket om skördar, torkningsprocesser och regioner. Och vi förstod att de finaste stråken och odlingarna inte nödvändigtvis ger de bästa kryddorna, säger Elsa och förklarar:
– Till exempel insåg vi att odlingar som får växa fritt tillsammans med andra växter, så kallad Agroforestry, tar smak av varandra. En peppar som växer intill mangoträd får till exempel noter av mango. Det är så häftigt!
Elsa och Adrian såg samtidigt att kommunikationen runt kaffe, choklad och vin allt mer handlade om ursprung och kvalitet – men varför hände inte samma sak med kryddor? Det var här PepperQuest hittade sin ”quest”. Genom att bygga personliga relationer med små jordbruk över hela världen började paret så smått köpa in kvalitetskryddor utan mellanhänder. Kryddorna är oftast så kallade Single Origins, vilket betyder att det vi får i burken är en och samma sort och kommer från samma skörd.
Snart fick Mathias Dahlgren upp ögonen för PepperQuest och smaksatte en rabarberdessert på Rutabaga med den idag populära batakpepparn – snart följde Matbaren efter. Idag levererar PepperQuest kryddor till Aira, Frantzén, Sayan Isakssons Nū och Surfers för att bara nämna några krogar som förlitar sig på Elsa och Adrian för världens bästa kryddor.
För den som vill lära sig mer om smak och kryddor erbjuds dessutom workshops i Smakstudion där Elsa och Adrian gläntar på dörren till ett smakuniversum som varit otillgängligt för de flesta. Precis sådär som de gläntar på dörrar under sina resor.
– Adrian är väldigt duktig på att öppna upp till olika smaker och rätter. Han går ofta in på nån bakgata och gläntar på dörren till köken för att ta reda på hur just den där smaken blir till, säger Elsa.
Den citrusdoftande batakpepparn från Indonesien är en storsäljare liksom kinesisk sichuanpeppar – men även PepperQuests egna blandningar som det rosa chilisaltet har fått sin egen beundrarskara. Den som besöker butiken på Regeringsgatan får också uppleva den passion och kunskap som Elsa och Adrian har med sig – varje liten glasburk har en historia och ett tydligt ursprung.
Varför kryddbranschen först nu har blommat ut har även Adrian och Elsa svårt att sätta fingret på. Kanske har pris och brist på tillgänglighet stått i vägen?
– På de kryddor vi har kunnat köpa i butik tidigare har det knappt gått att se ursprung. Kanske har vi inte brytt oss så mycket om kryddor i Sverige för att det har varit dyrt och vi har dessutom kryddat ganska blygsamt till vardags, tror Elsa och fortsätter:
– Till högtider däremot tar vi ju faktiskt i ordentligt med kryddpeppar, nejlika, kanel och stjärnanis!
En annan möjlig orsak är att vi förmodligen vant oss vid peppar av låg kvalitet; som förmodligen stått för länge i ett skåp. PepperQuest har som syfte att bryta den trista synen på kryddor och visa att ursprung, omsorgsfullt hantverk, kunskap i det lilla jordbruket spelar en huvudroll för smak.
– Vi får ofta höra att vi förändrat matlagningen för våra kunder och det är så roligt, säger Elsa och skickar med några tips till den som vill utveckla sin kryddhylla.
– Nästan alla kryddor mår bra av att rostas före användning. Sichuanpepparn blir lite mildare medan stjärnanis och svartpeppar liksom blommar ut, säger hon och tillägger att de flesta kryddor har en hållbarhet på 2-3 år, sedan börjar de tappa smak.
Vi får ofta höra att vi förändrat matlagningen för våra kunder!
Långskördad svartpeppar, en stjärnanis som liksom exploderar i munnen, långpeppar i form av små grankottar och en smaksensationell kanel som lever upp tillnamnet – allt det där och mycket mer finns hos PepperQuest. Never not Questin och Never stop learning är två andra budord i PepperQuests manifest. Och de följs. Snart beger sig familjen till Turkiet för att knyta nya kryddrelationer, de får i dagarna in nya kryddor från Västafrika och siktet är inställt på Georgien för den där vidunderliga smaken av umamitomat